Начну первый. Недавно посмотрел фильм о том, как группа ученых воссоздала парадный обед эпохи Тюдоров. Скуповато показано, но дает представление о том, скольких трудов стоило приготовление такого фуршета! А блюда каковы - чего стоил только пирог покрытый золотом!
Тюдоровский рождественский пир. / A Tudor Feast at Christmas.

Спойлер:

ВИНА, ПОДАВАЕМЫЕ К БЛЮДАМ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Спойлер:

ЭЛЕМЕНТЫ РАЦИОНА

Подробно описывая диету канадских индейцев, хронист написал в 1612 г.: «ни соли, ни хлеба, ни вина»2, что возвращает нас опять к зерновым. Они присутствовали на каждом столе в виде хлеба, каши или лепешек и были основой диеты всех классов общества. Бюргеры держали кое-что про запас —мешки зерна или муки в амбарах— и всегда имели в своей хлебнице одну-две буханки. Никто и подумать не мог о том, чтобы лечь спать, не проверив, заперты ли эти хранилища. Простые люди и в городе и в деревне не могли представить себе и дня без муки. Часто ее потребляли в виде хлеба, испеченного из смеси, ячменя и овса или пшеницы и ржи, но в голодные времена было принято готовить кашу с толчеными каштанами и желудями. Черный или белый хлеб был главной пищей, которую, по давней традиции, не изменившейся и в раннее Новое время, считали священной как Церковь, так и все люди. Перекрестить хлеб кончиком ножа перед тем, как взрезать его, или внушить ребенку уважение к самой мелкой крошке — относилось к одному и тому же. «Когда я был маленьким, — пишет П. Вире,— и слышал, как звенит колокол, созывая в школу, мне казалось, что он говорил то, что я зазубрил наизусть: "выброшенный хлеб—дурная голова", и я был очень удивлен, что это оказалось правдой»3.
Вокруг хлеба группировались основные крестьянские занятия, так как и сельское хозяйство в целом ориентировалось на выращивание максимума зерна, и при двуполье, и при трехполье; на протяжении долгого времени все искусство хозяйствования было направлено на увеличение посевных площадей. Однако с тем же зерном были связаны и основные занятия горожан. Зерновой рынок всегда располагался близ городской ратуши и находился под особым наблюдением, как и представители профессий, с ним связанных: лабазники и лавочники, покупавшие зерно в деревнях и свозившие его в города, часто ненавидимые всеми мельники и особенно пекари, которые, постоянно испытывая и соблазн тайно уменьшить буханку на пригоршню муки, и опасность стать жертвой грабежа, были вдобавок слабо защищены от народного гнева. Сам король отвечал за то, чтобы самые крупные тогдашние города, такие как Лион, Париж и Руан, были обеспечены хлебом. Он покупал зерно за границей, если было необходимо, и аккуратно назначал цену за каждый сорт хлеба: и от этой обязанности никто из королей не отказывался, ни в рассматриваемый нами период, ни много после его окончания.
С одной стороны, именно с зерном тогдашние крестьяне, с их техниками и навыками, умели лучше всего обращаться, добиваясь наилучших результатов, — даже при урожаях сам-пят или сам-шест, кажущихся сейчас посредственными. Даже в регионах с бедной почвой и сырым климатом, таких как Бос, удавалось выращивать пшеницу, рожь, ячмень и пшено. Но, с другой стороны, урожаев едва хватало, чтобы обеспечить все население. Тут влияли все факторы сразу: низкая урожайность, объяснявшаяся тогдашними методами обработки земли, и особенно — несправедливое распределение, так как землевладельцы, аристократы или буржуазия и Церковь, забирали свою долю натурой, как только поспевал урожай. В результате возникал порочный круг. Так как производство зерна было равно потреблению только в среднестатистический год, настоятельная потребность в нем могла только поощрять крестьян поддерживать, если не увеличивать, его производство. Это мешало обратиться к прочим сельскохозяйственным культурам, способным обеспечить основу для другого пищевого рациона, и потребление зерновых было тем больше, чем меньше было дополнительных высококалорийных продуктов. Французы продолжали есть очень много хлеба и муки до самой аграрной революции XVIII-XIX вв.
Низшие классы обычно ели с хлебом овощи — травы со своих огородов, репу, кормовые бобы, чечевицу, горох, капусту, лук-порей, простой лук и щавель, которые они варили или готовили более сложным способом, используя животные жиры или ореховое или рапсовое масло. В целом, особого разнообразия не наблюдалось. Конечно, растения, открытые в Америке: помидоры, фасоль, баклажаны, картофель — были им недоступны; но, тем не менее, существовали другие овощи, не столь распространенные, как вышеперечисленные, которые выращивали монахи на своих огородах или ботаники, интересующиеся редкими растениями, или даже такие, как дыни, артишоки, цветная капуста, ревень, цикорий, которые на протяжении Средних веков ввозили с Востока. Овощной суп, вот что было едой бедняка —хороший, густой суп, который наполнял желудок и давал ощущение сытости. Рассмотрим, например, один рецепт 1650 г., который дается в «учебнике по облегчению бедности»:
«Наполни водой горшок или котел, в который вмешается примерно пять ведер, добавь двадцать пять фунтов хлеба, мелко раскрошенного, да еще, в скоромные дни, семь четвертей животного жира или, в постные дни, семь четвертей масла, четыре литра гороха или бобов с травами, и полбушеля репы или капусты, порея или простого лука, или других кухонных трав, да еще соли, сколько потребно, примерно на 14 су. Кушанья, которое уварится до четырех ведер, хватит на сотню человек, а разливать его следует черпаком, размером в одну миску».
В целом, только эти распространенные овощи, которые можно было вырастить на собственном огороде или купить за гроши на рынке, и оказывались на крестьянском столе, сдабриваемые самыми простыми приправами, петрушкой и купырем.
Покупное мясо и дичь ели гораздо реже. Для крестьян и горожан низших классов, равных им по достатку, мясо было исключительным блюдом, которое подавали лишь несколько раз в год, а вовсе не каждое воскресенье, вопреки легендарной клятве Генриха IV. Такое низкое потребление мяса объясняется плохими методами выращивания скота—пасти его могли лишь на пустошах и общинных выгонах или тайно на зерновых полях. Мясные лавки имелись только в городах, и поставки в них приходили нерегулярно —почти так же, как и товар на рынки морской и пресноводной рыбы. Нет сомнений, что крестьянин мог держать домашнюю птицу, или свинью сверх того, что он отдавал своему хозяину, но недостаток соли, неизбежный в областях, удаленных от берега моря или соляных копей Франш-Конте и Лотарингии, обычно делал заготовку мяса впрок невозможной. Очень часто у крестьян не было чем приправить свою мясную похлебку, а обращение к торговцам контрабандной солью было чревато разными опасностями. Без преувеличений можно сказать, что для низших классов в городе и деревне было весьма сложно как-то еще ограничить свою диету в постные дни. Поставки рыбы, свежей трески или же свежей, копченой или соленой сельди были нерегулярными. Конечно, яйца были хорошим подспорьем; но, по совести говоря, пост у бедняков длился круглый год. Более обеспеченные люди в городах и деревнях запасали мясо своего личного скота. В их чанах для засолки лежала свинина, а часто и дичь, имелись и животные жиры, особенно говяжий, который был незаменим при готовке. Но любое мясо было очень дорого, как и иные продукты животного происхождения: молоко, масло и сыр. Они были почти предметами роскоши и их никогда не потребляли с расточительностью. На хорошо организованных банкетах по случаю того или иного великого праздника главным искусством считалось экономно расходовать жаркое: ему предшествовало вареное мясо, которое должно было «утолить худший голод». Вырезка из дичины ценилась особенно, но обилие похвал, которые ей источали, позволяет понять, насколько редко она оказывалась на столе. Нет сомнений, что мясо не было ежедневным блюдом, даже в высшем обществе; поэтому Людовик XIV так скандализировал тех, кто становился свидетелем его раблезианских трапез.
Таким же образом варьировалось от одной социальной группы к другой и потребление «сладостей». Дикие ягоды, конечно, были доступны всем, и крестьяне ели чернику, голубику, малину, вишню морель, кислые яблоки и все остальное, что произрастало в лесах. Вкупе с желудями, за обладание которыми в плохие годы люди соперничали с домашним скотом, эти скудные фрукты представляли один из бесценных ресурсов общих лесов. Однако бюргеры имели фрукты, которые выращивали в садах или покупали на рынках, и могли потреблять их всю зиму в сушеном или консервированном виде. Абрикосы, мушмула, персики, сливы, виноград, вишни, миндаль и сотни широко распространенных видов яблок и груш, часто подаваемых с розовой водой, составляли довольно длинный список. Их дополняли кондитерские изделия (сделанные с сахаром, все еще редким товаром, или с медом), которые обычно венчали хорошо устроенный пир. Эти сладости (возвращаясь к ним еще раз) изготавливали из чистой пшеничной муки, а не из ржаной, ячменной или желудевой. Подобные изысканные яства нельзя обнаружить на столах бедняков, за исключением особых случаев, возможно дважды или трижды в год, когда в меню входило и мясо.
Список блюд, который мы только что представили, может оставить ложное впечатление, что тогда был доступен почти тот же набор продуктов, что и сейчас, за исключением экзотических товаров из Америки или тропиков—они тогда только начали появляться в Европе. Но следует еще раз подчеркнуть, что различия в питании между бедным крестьянином или городским подмастерьем и аристократом пли буржуа касались гораздо большего, чем просто вопрос качества и количества. Хороший год или плохой, крестьяне жили на одной растительной пище, базовых продуктах выживания, которые только удерживали их на пороге смерти: хлеб и мука составляли практически целиком их диету. Да и самые богатые вовсе не ежедневно наслаждались тем богатым выбором мясных и растительных блюд, которые мы упоминали. Городской рынок, без сомнения, предлагал их все, особенно парижский рынок, о котором у нас больше всего информации, но бережливость была общим правилом. Если в истории и есть период, когда в диете доминировали зерновые, из которых пшеница становилась все более и более важной за счет остальных, то это — период Нового времени, и эта тенденция на самом деле продлилась до XIX в., когда Маурицио заинтересовала эта пшеничная монополия.
Гораздо сложнее узнать, как готовились различные блюда, дополнявшие зерновую диету. Овощи и мясо тогда готовили с жирами, маслами и специями. Специи, такие как перец, корица и имбирь, экзотические товары, импортируемые с Востока, употреблялись горожанами очень бережно. Их копили и неизменно включали в тот список товаров, которые бюргер хранил в своей кладовой, наряду с зерновыми продуктами и соленьями; их даже использовали как подарки. Однако они были распространены лишь в одном сегменте общества. Не так было с жирами и маслами, которые использовали и прогорклые, — а на самом деле, даже предпочитая прогорклые, которые придавали блюду для всей семьи больше вкуса. Так, Фази де Рам регулярно продавал «старое» свиное сало, а в 1502 году достал из кладовой свой последний бурдюк оливкового масла, присланный ему за пять лет до того, чтобы угостить своего адвоката. К сожалению, невозможно составить карту с указаниями, где употребляли свиное или говяжье сало, оливковое, ореховое или конопляное масло. Сливочное масло, судя по всему, использовали для готовки гораздо реже, чем сейчас, в то время как употребление оливкового масла было, кажется, гораздо более распространено. Тем не менее это обобщенные выводы, для которых можно найти лишь недостаточные свидетельства. Никаких кулинарных книг в сегодняшнем понимании до середины XVII в. не писали, во всяком случае во Франции: трактаты типа «De re cibaria» («О еде») были медицинскими исследованиями, главной целью которых было классифицировать продукты питания по их полезности для человеческого организма или по их свойствам согласно врачебным критериям той эпохи, таким как подразделения человеческого тела на три вида элементов: газообразные, жидкие и твердые, горячие и влажные и т. п.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Как невозможно определить распространение продуктов питания по областям, так же сложно географически классифицировать и обычаи потребления напитков. В этом смысле, как и во многих других, Франция была местом слияния нескольких традиций, страной, где смешивались модели потребления алкоголя трех разных зон: вина из Средиземноморья, пива, которое тогда считалось питьем по преимуществу жителей Северной Европы и особенно Англии, и сидра, монополией на который в XV в., судя по всему, владели нормандцы и жители Бискайского залива. Как известно, вино распространилось по всем провинциям, обитатели Нормандии ценили его так же, как и жители Прованса. Хотя, без сомнения, нормандцы выращивали больше яблонь, чем жители других провинций в конце XVI в., яблочный и грушевый сидр делали повсюду, и, например, в Бри изготавливали грушевый, считавшийся очень скверным. Только пиво — и галльский эль—можно локализовать с большой точностью и считать напитком фламандцев и обитателей северных и северо-восточных областей. Фери де Гюйон скорчил гримасу, когда ему довелось впервые попробовать его во время путешествия на север. Между этими тремя напитками (или лучше сказать, четырьмя, так как простую воду пили все) существовала своя иерархия и, как и в случае с продуктами питания, социально обусловленное распределение. Когда речь заходит о питьевых привычках, нам представляется традиционный образ француза, потребителя вина, якобы неизменный с тех самых времен, когда фокейцы завезли в Марсель первые виноградные лозы и сумели их акклиматизировать в местных условиях. На ум приходят все обычные ассоциации: гордость винодела, который пьет свое собственное вино, независимо от его качества, как в Альпах, так и в Бургундии; гордость бюргера, винный погреб которого полон так же, как зерновой амбар; житель Лиона, который владеет маленьким виноградником в Бужоле, и парижанин, который растит виноград на Монмартре или в Аржантейе. На самом деле, эти образы столь же верны в отношении вина, как и зерна; в одном случае это черный хлеб против белого, а в другом хорошее вино, яблочный или грушевый сидр против воды. Вобан во время своего путешествия по Везеле в конце XVII в. отмечает, что некоторые крестьяне по-прежнему пьют вино лишь три раза в год. Все остальное время они пьют воду или алкогольные напитки, но низшей категории, которые в больших хозяйствах специально держали в подвале для работников: слабый сидр (petit cidre) или зеленые вина (vins verds)(Кислые или очень молодые. — Прим. перев.) По контрасту, более богатый стол включал обычно два вида напитков, которые можно было найти в продаже в тавернах: вино и сидр, но особенно вино. Хотя некоторые врачи, особенно из Нормандии8, утверждали, что вино представляет серьезную опасность для организма, вызывая водянку, дизентерию и лихорадку у того, кто им злоупотребляет, и при этом вредит вероломно, так как этот «мягкий, любезный враг» сокрушает своих поклонников так, что они этого даже не замечают, и, хотя те же самые доктора приписывали сидру ценное качество обеспечивать долголетие, все предпочитали пить вино, как в «винных тавернах», так и дома. Как пели в Амьене в 1600-м г.:
Gaudeamus, faisons grande chere,
Buvons le vin, laissons la biere!

(Радуйся, друг, иных трат не дано,
Так бросим же пиво и выпьем вино!)

Такое предпочтение не требует долгих объяснений. Сколько бы видов сидра ни приводили в своих писаниях его приверженцы, сколько бы ни толковали о достоинствах яблок, с которыми сеньор Губервиль познакомил Нормандию, сидр не мог состязаться с вином тех сортов, которые за более чем тысячу лет развития виноделия распространились и прославились по всей Европе. Список содержимого винного погреба купца-буржуа, городского или религиозного братства дает нам карту всей винной промышленности, которая во многом отлична от той, с которой мы знакомы сегодня. «Французские» вина — т.е. те, которые происходили из Иль-де-Франса — ценились неизменно высоко, и их виноградники, на Монмартре, Аржан- тейе и Даммартене, были известны далеко за пределами Парижской области. То же касалось красных и белых вин из Орлеана, которые считали самыми лучшими. Далее шли сорта из Гаскони и Они (Аи- nis), Анжу и Суассонэ, из Шампани —тогда еще не игристое, а обычное вино —и Оксерруа (Auxerrois). Однако первое место всегда держали вина Бургундии, и особенно из Бона (Baune), которые везде пользовались большим спросом. Картину дополняют завозные вина, в небольшом количестве, из которых самым важным была мальвазия, тогдашний портвейн.
Во всех городских ратушах имелся впечатляющий запас вина, хранящегося в подвалах. Ибо оно было — или считалось таковым — не просто питательным напитком, оно было необходимо для официальных церемоний; даже заключенные в тюрьмах имели право на чарочку в праздничный день. Кроме очень торжественных дней вроде королевского въезда, когда случались общественные раздачи и орлеанский клерет подавали дамам, а красное вино из Бона господам, хорошие вина тщательно хранились: согласно традиции, унаследованной от Средневековья, их использовали как особые дары. Бочка вина из Бона была королевским подарком: когда, следуя приказу Франциска I, герцог Алансонский въехал в Руан, чтобы стать нормандским губернатором, ему поднесли три бочки вина из Бона, «из которых две были наполнены клеретом, а одна белым» (20 августа 1516 г,). Вино, будь это роскошное, выдержанное несколько лет в деревянной бочке, или скромный местный сорт, во Франции преобладало повсюду.
Также оно являлось единственным стимулятором, потому что XVI в. не знал других возбуждающих напитков — кофе, чая, какао,— вошедших в моду в эпоху Просвещения. С другой стороны, спирт, который можно было дистиллировать из вина или сидра, был известен, но эта aqua vita (живая вода), которую так усердно производили средневековые алхимики, в XVI в. оставалась товаром главным образом для химиков и фармацевтов. Кажется, что именно в этот период спирт начали использовать для питья, постепенно, но все больше и больше. Однако именно вино считали укрепляющим, «наиболее подходящим для тех, кто чувствует слабость или болезнь», и некоторые вина, особенно из Орлеана, специально рекомендовали для этой цели. Без сомнения, вино ударяло в голову — или горячило легкие телесные жидкости, как сказали бы тогдашние врачи; но у него отсутствовали как преимущества, так и недостатки многих напитков, которые сегодня широко потребляются во всех слоях общества. И в этом отношении, снова, диета человека раннего Нового времени была более, чем сегодня, основана на двух продуктах, освященных христианской верой, вине и хлебе (учитывая, конечно, недавно высказанные нами сомнения относительно гигантского разнообразия по качеству и ингредиентам, которое могут покрывать эти два термина, и широко различающиеся уровни потребления между классами общества). Ведь для XVI-XVII вв. даже больше, чем сегодня, такое понятие, как средний уровень потребления продуктов питания, и все цифры, к этому относящиеся, бессмысленны.

НЕДОЕДАНИЕ

Теперь нам предстоит возвращение к сложной проблеме рациона, но рассмотрение ее с другой точки зрения. По этому поводу немногое можно утверждать наверняка, и это немногое, по нашему мнению, как раз наименее важно. Возьмем, к примеру, общую схему питания. Утренняя трапеза (disner) была крат кой и скромной, призванной поддержать человека в его труде целый день и «отразить приступы голода». Вечерняя трапеза, с другой стороны, была гораздо обильней, потому что, согласно мнению врачей, «переваривание соков (humours) совершается лучше ночью, чем днем». Но это правило «доброй здравой медицины» имело значение лишь как самое общее указание.
Было бы гораздо полезней знать состав этих трапез, но здесь мы снова должны довольствоваться весьма разноречивыми сообщениями. Нам показывают только крайности—либо гигантские пиры, достойные Гаргантюа, либо лишения, которые ведут к физиологическим повреждениям. У нас много описаний первых—банкеты и роскошные празднества, организованные для королей, императоров и принцев, которые перешли потомкам как образчики кулинарного хвастовства. На банкете ордена Золотого руна в Утрехте, в январе 1546 г., подавали пять перемен блюд, включая огромный выбор супов, мяса, изысканной дичи, гарниров, паштетов всех видов, варенья, фруктовых желе, сыров и т.д., все обильно сдобренное белыми винами и клеретами, которым предшествовала мальвазия. Вот, например, какие подробности указывает в своем отчете Иоанн из Ванденессе:
Первая перемена: Говядина и баранина, окорок и язык, суп, телячья голова, оленина с репой, чищеный горох, жареная телятина, горячий лебедь, гусенок, индюшка, говяжий паштет, паштет из вымени и гарниры.
Вторая перемена: Телячья грудинка, жареные колбаски, требуха, отбивные, тушеная дичь, горячий паштет из оленины, жареный фазан и жареный каплун, ржанка, цапля, паштет из куропатки, жареные весенние цыплята, голубь и гарниры.
Третья перемена: Павлин, куропатка, чирок, лисица, свиное желе, горячий голубиный паштет, холодный паштет из цапли, бланманже (белый пикантный соус), холодец, жареная утка, жареный селезень, баранья вырезка и гарниры.
Четвертая перемена: Холодный паштет из индейки, холодный паштет из оленины, заячий паштет, паштет из куропатки, паштет из цапли, голова вепря, холодный лебедь, дрофа, журавль, паштет из фазана.
Пятая перемена: Три вида желе, три вида сушеных фруктов, три вида варенья, castreling (вид нуги), открытый фруктовый пирог, фруктовый торт, сырые и приготовленные груши, анисовое семя, мушмула, каштаны, сыр.
Когда со стола унесли все, кроме скатертей, подали вафли и бисквиты с белым и красным ипокрасом. Самой трапезе предшествовали жареные тосты и мальвазия.
Настоящая оргия, даже если считать, что каждый гость брал себе лишь понемножку от каждого блюда.
Трудно отыскать описание нормальной трапезы. В дневниках рассказывается лишь о тех пирах, на которые собирается вся семья, в самом широком смысле, чтобы отметить важное религиозное празднество. Это тоже были особые случаи, как и великие пиршества религиозных общин. В 1618 г. капитул города Дол задал пир на шестнадцать человек, и для этого было закуплено некоторое количество мяса косули, баранина, три куропатки, две индюшки, восемь перепелок, два зайца, семь цыплят, четырнадцать голубей, сало для шпигования, варенья, каперсы, оливки, три голубино-оленьих паштета, кондитерские изделия, бисквиты, артишоки, вишни, груши, сливы и орехи фундук; пир с размахом, но все на основе стандартных продуктов.
В отличие от таких вечерь, с которых гости отбывали, надежно защищенные дня на два-три от приступов голода, о другой, большей части населения, с ее ежедневными тяготами жизни, черным хлебом, овощами и водой, мы знаем совсем немного. Парижские документы XVII в. показывают опасность чрезмерной щедрости, когда в результате благотворительности сельская округа лишалась сельскохозяйственных рабочих. Хотя текст длинный, но все же достоин того, чтобы его процитировать полностью:
Принимающий бедняков с полей в приюте лишает село работников, которые должны пахать землю, и батраков, которые из-за своей отчаянной нужды ведут скот на пастбище. Потому что если такие люди, невзирая на возраст и пол, находят себе приют в Париже и каждый день получают суп и хлеб, который можно назвать даже белым по сравнению с тем, который они ели раньше, а также мясо и вино, которое обычно дают состарившимся беднякам, ни за что, то любой легко поймет, что они не останутся на земле, где им приходится работать с утра до ночи и получать за это лишь кусок черного хлеба и воду для питья, и считать за счастье, когда раз или два в год они имеют сало, чтобы намазать на хлеб, и никогда ни капли вина...»
Несомненно, таково и было питание самых нуждающихся батраков, которые, не имея земли и часто даже жилья, бродили круглый год по селам в поисках работы, еды и ночлега. И здесь снова наше знание сводится практически к одним крайностям.
Тем не менее, эти крайности позволяют сделать некоторые достаточно обоснованные выводы. Во-первых, мы можем указать на флуктуацию схем питания; потому что нет никаких сомнений в том, что для всех социальных классов было нормально переходить от бережливости к пирам и наоборот. Вследствие ненадежности во всем том, что касалось обеспечения продовольствием, подобные колебания представлялись своего рода ритуалом, некоторые признаки которого можно найти и сегодня. Фестивали братств или торжественные въезды в города, праздники урожая, сбора винограда и дня святого Мартина были в деревне возможностью хотя бы несколько часов пожить в роскоши — с бесчисленными вариациями того, что под этим подразумевалось. Но эти гигантские пиры, после которых человеку приходилось жить месяцами на хлебе и воде, обеспечивали своего рода вознаграждение за страдания, сколь оно ни было скудным, и за это их и ценили; их объясняла сама ненадежность существования. Добродетель бережливости, искусства растянуть свои запасы подольше не может возникнуть в отсутствие какой-либо возможности откладывать. Mutatis mutandis (С известными поправками (лат.), все, кто голодал в 1940-1945 гг., поймут, что чувствовали люди того времени. Другим фактором, который следует учитывать при объяснении этих «оргий», была постоянная угроза сохранности содержимого любого амбара: какой толк запасать, если на следующий день могут явиться разбойники или солдаты и все забрать?
Так же очевидно, что никакой особенной утонченности в рационе на самом деле не было. Паштеты, мясо и гарниры даже на самых блестящих банкетах не требовали изощренного кулинарного искусства. Появляется соблазн даже назвать людей той эпохи обжорами, если забыть о холоде, который их мучил зимой, почему они и ели больше, чем мы сейчас. Как бы там ни было, их время явно нельзя назвать веком гурманства, и следует подождать до начала XVII в., чтобы услышать об улице Урс в Париже, («Там мы обычно едали не хуже, чем на улице Урс». Lescarbot. Histoire de la Nouvelle France. P. 554. Однако уже в 1552 Шарль Этьен указывает несколько десятков хороших таверн во Франции. См.: Ch. Etienne. Guide des chemins de France) и до XVIII в., чтобы обнаружить заказ того же капитула города Дол (в 1756 г.) со списком блюд но случаю приема епископа Безансонского: «раковый суп, похлебка королевы, лягушки и курином соусе, жаренная на гриле форель, угри с прожилками, филе щуки, карпы из Ду в раковом бульоне, круглый пирог с молоками карпов» и т.д.
Третий момент, который требует более детального исследования, это дисбаланс в зерновом рационе; другими словами, то, к каким недугам и дефектам приводила эта диета.
Такие понятия, как переизбыток крахмала, дефицит белка и витаминная недостаточность, основа основ современной диетологии, безусловно, вполне применимы и при изучении рациона трехсотлетней давности. Можно начать с того наблюдения, что великие путешественники-первооткрыватели страдали от болезни, прямого следствия этой диеты — а именно от цинги. Однако этот недуг, с которым сталкивались в дальних плаваниях, не был тогда в новинку: отсутствие свежей пищи зимой, особенно в горных районах, означало, что в слабой форме он был распространен и раньше. Благодаря этому путешественники и моряки быстро находили лекарства до того, как болезнь перешла в острую форму. Однако тогдашняя диета вызывала множество телесных дефектов. Она была ответственна за бесчисленные уродства, появлявшиеся еще в детском возрасте: деформации коленного сустава, узловатые пальцы и беззубые десны, которые мы видим на картинах «будничной жизни», под которыми разумеются те, что запечатлевали не великих мира сего, питавшихся лучше и от подобных дефектов никогда не страдавших. Последствия недоедания, как мы знаем, нельзя оценивать только по числу недобранных калорий. Свет на эту проблему могут пролить исследования врачей по недугам, распространенным сегодня в менее развитых странах. Врачи же тогдашнего времени оставили нам описания многих болезней, которые они приписывали действию того или иного алкогольного напитка или опасным жидкостям в теле.